Grundsätzliches:
Nachfolgende Lieblingsgerichte haben weder die 'Haute Cuisine' und ihre medialen Vorzeigekochs zum Vorbild noch entspringen sie der gängigen touristischen Schickeria-Gastronomie. Es sind vielmehr pfiffige, landes- und kulturtypische Köstlichkeiten aus der bodenständigen lokalen und regionalen Küche. Aus diesem Grund sind marktfrische, möglichst ökologisch angebaute Zutaten und die richtige Abstimmung zwischen dem jeweiligen Gericht einerseits und seinen geschmacksabstimmenden Zutaten (Öl, Essig, Kräutern, Gewürzen und Weinen) andererseits unabdingbar.
Das beginnt bereits bei der Wahl des Öls. Die Mittelmeerküche kocht primär mit Olivenöl. Wenn Sie Olivenöl kaufen, auf dessen Etikett 'kalt gepresst' und 'Extra Vergine' (oder 'Extra Nativ') zu lesen ist, dann denken Sie automatisch, dass Sie das bestmögliche aller Olivenöle bekommen. Wenn das Öl dabei auch noch direkt aus Italien kommt, gehen Sie vielleicht davon aus, dass es auch das gesündeste aller Öle ist. Aber stimmt das wirklich? Wie Sie wirklich gute Qualität (aber auch schlechte Qualität) bei Olivenölen erkennen können, erfahren Sie hier.
Grundsätzlich sollte Olivenöl immer kaltgepresst, lichtgeschützt gelagert (dunkle Flaschen oder Kanister) und selbstverständlich unraffiniert sein. Auch sollte es keine Mischung aus verschiedenen Sorten sein. Grundsätzlich sollte der Säuregehalt max. 2 % betragen. Nachfolgend kurz die Säuretypen, wie sie in Italien vorkommen:
Vergine (4%)
Fino Vergine (3%)
Extra Vergine (2%)
Soprafino Vergine (1,5 %)
In anderen Ländern müssen analoge Begriffe ausfindig gemacht werden.
Niemals sollten Olivenöle zum Anbraten gemischt werden mit Olivenöle für Salate und Vorspeisen. Dabei ist wichtig, dass jedes lokale oder regionale Gericht ein art- und geschmackstypisches Olivenöl braucht. Am besten, man fragt am jeweiligen Urlaubsort nach.
Das gleiche gilt für Basamico Essig. Wie beim Olivenöl gibt es Hunderte von Sorten und Geschmacks-richtungen, die im Prinzip nicht gegenseitig austauschbar sind. Ebenso die gerichtspezifischen Kräuter und Gewürze. Auch sie haben oft eine Jahrhunderte alte regionale Tradition in Kombination mit den jeweiligen Speisen, von der - zumindest für den ersten Versuch - nicht abgewichen werden sollte.
Warum strenger ökologischer Anbau - am besten im Einklang mit der sog. 'biozyklischen Idee' - vor allem auch bei Weinen und Ölen wichtig ist, lesen Sie auf den verlinkten Begriffen. Aber auch unser aller Einkauf im Supermarkt zeigt, dass Bio eben nicht gleich Bio ist (siehe hier). Gleichzeitig müssen wir feststellen, dass der ökologische Sektor mittlerweile schon längst in den Händen kapitalistischer Profiteure ist, womit die Idee der ökologischen Landwirtschaft als überschau- und kontrollierbare Nischenwirtschaft für eine nachhaltige und ökologisch wie ökonomisch faire Bewirtschaftung ad absurdum geführt wird. Der Geist des Kapitalismus durchdringt damit auch eine ursprünglich gute, weil schöpfungsgerechte Idee und sorgt dafür, dass aus dieser guten Idee mittel- bis langfristig ein ebenso krimineller Verein wird, wie dies in der restlichen westlichen Wirtschaft schon lange der Fall ist.
Einige ausgewählte Gaumenfreuden:
- Ingwer-Zitronen-Gelee auf einem mit frischem Mastix gewürzten Tsoureki. Dazu ein Tselepos-Villa-Amalia: Die perfekte griech. Nachspeise.
- In Knoblauch-Kräuter-Panade herausgebackener (oder gegrillter) Bio-Pfandlkas auf knackigem Feldsalat mit div. Balsamicoessigen, dazu in Butter geröstete Kartoffelscheiben auf Wein-Zwiebel-Dressing. Dazu passt ein kräftig geharzter Myrina Retsina.
- Saltimbocca mit Wildreis in Salbei-Limonensauce; Weinempfehlung: Marques de Riscal Sauvignon (nur der 2009 Jahrgang!)
- Bouillabaisse Marseillaise passt gut zu einem in Barrique angebauten Chablis
- Carciofi alla Romana mit Erdbeer-Balsamico-Dressing; dazu in Olivenöl geröstetes Pane Casareccio die Genzano. Passend dazu ein trockener Frascati Superiore (noch besser, allerdings nur vor Ort möglich, ein offener Frascati vom Holzfass in einer der 'Höhlen-Tavernen' an den Abhängen der Albaner Hügel).
- Keftedes a la Kithira, Tsatsiki zusammen mit einem in Knoblauchöl gegrillten Weißbrot; dazu frisch geharzte 'Tränen der Pinie'
- Ceviche aus Indian Candy mit Esskastanien; dazu ein 'Old Bralex'
- Tramezzini del Veneto con Fragolino
- Piadina romagnola con Pesto die Rucola e Ricotta affumicata; dazu eignet sich ein Vernaccia di San Gimignano
- Tapas mit einem trockenen Tawny Port
- Bruschette con Brunello di Montalcino
- Kebabi in Yufka und dazu ein Kavaklidere Narince
- Kartoffel-Rosmarin-Focaccia und dazu ein trockener Orvieto Classico
- Bosna mit Köstritzer Schwarzbier vom Fass
- Cevapcici und dazu ein trockener Grasevina Kut Jevacka
- Caprese con Cartizze
- Crottin de Chavignol auf roten Feigenscheiben mit Wasserkresse und gerösteten Baguettescheiben garniert; dazu passt am besten ein Pouilly Fumé (vorzugsweise: Lagrange Pouilly Fumé 2010 oder Pouilly Fumé AOC 2012 - Gérard Fiou)
- Spaghetti lungi in Guacamole; ein 2010 Sancerre (1) aus dem mittleren Loiretal eignet sich dazu hervorragend.
- Gegrillte Halloumi-Würfel mit Leinöl-Panade auf Feldsalat mit Balsamico-Trüffel-Dressing, gemischt mit ebenfalls gegrillten Steinpilzen. Passend dazu ein Geisskopf Grauburgunder.
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Taboulé (mit Joghurt, Minze, Chili, Gurkenmus und Kreuzkümmel angemachter Couscous-Salat), dazu geröstetes Tunesisches Fladenbrot (in Scheiben geschnitten, mit Argan-Öl bestrichen und mit Himbeeressig kurz übersprüht). Dazu eignet sich ein Capellania Rioja Reserva Blance 2010.
(1) Einige der mittleren Loire-Sauvignon-Weine zählen zu den sog. Cépages nobles, also zu den internatio-nalen Spitzenweinen. Leider werden in Deutschland meist nur ihre berühmten Vertreter (Sancerre, Pouilly Fumé etc.) angeboten, obwohl die Weine aus den weniger bekannten Orten (Quincy, Reuilly) genauso gut, aber weniger teuer sind.